پنج رکن طراحی نقشه آشپزخانه صنعتی
برای اینکه آشپزخانه صنعتی به درستی کار بکنند اصول طراحی و نقشه آشپزخانه صنعتی باید به درستی توسط کارشناسان کشیده شود. در فضای کوچک آشپزخانه صنعتی چگونگی طراحی و چیدمان اجزای مختلف آشپزخانه برای بهره وری هر چه بیشتر اهمیت دارد. مضاف بر این با چیدمان درست می‌توانید بهداشت غذایی و ایمنی خدمات را افزایش دهید.
این مقاله به شما کمک می‌کند تا درک بهتری نسبت به نحوه چیدمان تجهیزات آشپزخانه صنعتی پیدا کنید. گرچه کار نقشه‌کشی وظیفه‌ای حرفه‌ای است که باید به دست کارشناسان خبره داده شود تا با دقت هر چه بیشتر انجام گیرد.
رکن اول: بخش نگهداری غذا
شامل بخش‌های انبار و سردخانه خواهد بود. این بخش باید عاری از آلودگی و به شکل کاملاً استرلیزه و بدون درز و راه نفوذ باشد. واحدهای تبرید و انجماد باید جدا از واحدهای پخت و پز و نگهداری شوند. وظیفه انبارداری یکی از کلیدی‌ترین و استراتژیک ترین وظایف در آشپزخانه های صنعتی است.
علاوه بر ذخیره سازی انبوه در بخش انبار و سردخانه، بخش های تبرید موضعی و یخچال و فریزر زیر پیشخوان نیز جزو بخش نگهداری غذا محسوب می‌شوند. تعبیه یخچال‌های زیرکانتری در موقعیت‌های مختلفی از آشپزخانه صنعتی از ترافیک غیرضروری در فضای آشپزخانه می‌کاهد. با کاهش اندازه آشپزخانه این فضاهای اهمیت و کارایی بیشتری پیدا می‌کنند.
آشپزخانه‌های صنعتی بزرگ سالن‌هایی را برای انبار و سالن‌هایی را تبدیل به سردخانه می‌کنند و در آن می‌توانند برای مدت زمان نسبتاً طولاتی مواد غذایی را نگهداری کنند.
رکن دوم: بخش آماده‌سازی غذا
ماموران بهداشت مستمراً روی جداسازی بخش‌های مختلف آشپزخانه صنعتی تاکید دارند. بنابراین مبحث جداسازی بخش‌های مختلف آشپزخانه را هرچقدر هم که کوچک هستند جدی بگیرید. در حالت ایده‌آل حتی بخش آماده سازی غذا باید به زیربخش‌های کوچک تری تقسیم شود. این مراحل باید شامل مناطق کاملاً مشخصی برای تهیه غذا باشد که در فهرست زیر به آن اشاره شده است:
- آماده سازی گوشت خام و گوشت ماهی
- آماده سازی گوشت مرغ و ماکیان
- آماده سازی سبزیجات
- آماده سازی گوشت پخته شده
- آماده سازی گوشت دسر و شیرینی
تجهیزاتی که برای آماده سازی غذا در آشپزخانه های صنعتی نیازمند هستید عبارتند از:
- میز کار استیل
- وان استیل صنعتی
- یخچال زیر کانتری
- سینک ظرفشویی
- تجهیزات شستشوی دست
- قفسه های دیواری
رکن سوم: بخش پخت و پز
یکی اصلی‌ترین بخش‌های آشپزخانه صنعتی بخش پخت است. جایی است که تجهیزات مهمی مانند گاز، انواع فر، گریل، پلوپزها و دیگ‌ها قرار می‌گیرند. این بخش به صورت استراتژیک باید در آشپزخانه صنعتی قرار بگیرد تا آشپزها با کمترین میزان راه رفتن و حداقل خم شدن و چرخش بتوانند فعالیت‌های آشپزی خود را انجام دهند.
بخش تهویه مطبوع این بخش نیز نسبت به دیگر بخش‌ها اهمیت بیشتری دارد. هود های سفارشی آشپزخانه صنعتی و تجهیزات تهویه مطبوع باید به گونه ای تعبیه شوند که همه آلودگی ها و ذرات و گرد و غبارها را به خارج از محیط آشپزخانه هدایت کند و شرایط برای کار آسوده در آشپزخانه فراهم شود.
یکی از عوامل بسیار تاثیرگذار در بخش پخت فضای بین تجهیزات است. کارکنان در این فضاها می توانند آزادانه راه بروند و فعالیت کنند. وجود این فضاها به بهره‌وری بیشتر در رستوران منجر می‌شود.
رکن چهارم: سرویس
در آشپزخانه صنعتی فعالیت و جابجایی کارکنان برای بهره‌وری بیشتر باید به حداقل برسد. ایجاد یک جریان کارآمد و ایمن از کارکنان و محل خدمات نقش کلیدی دارد. تجهیزات مختلفی را در بخش سرویس می‌توان قرار داد. خط کامل سلف سرویس، سالادبار و تجهیزات وابسته به آنها.
رکن پنجم: بخش شست و شو
یکی از بخش هایی است که در پشت سر بخش های دیگر قرار می‌گیرد و معمولاً یک یا دو نفر ظرف‌شور در آن مشغول به کار هستند. در رستوران‌های بزرگ تجهیزاتی مانند دستگاه ظرفشویی تمام اتوماتیک و یا نیمه اتوماتیک ۱۲۰۰ بشقابه عملیات شست و شو را انجام می‌دهد. همچنین دیگر تجهیزات نظافتی آشپزخانه صنعتی نیز در همین بخش نگهداری می شود چراکه این آشپزخانه‌ها روزانه به صورت کامل باید تمیز شوند.
انواع نقشه آشپزخانه
بخش‌های مختلف آشپزخانه صنعتی به شیوه های مختلفی کنار هم قرار می‌گیرند. رستوران های مختلف به شکل‌های مختلفی می‌توانند در کنار هم قرار بگیرد. هر کدام از این طراحی ها مناسب شیوه ای از پخت غذا هستند و نیازهای رستوران را برآورده می‌کنند. در هنگام طراحی آشپزخانه صنعتی در ابتدا باید به هدف از طراحی و منو توجه داشت. دانستن اینکه چه نوع خدماتی را می‌خواهید به مشتریان ارائه دهید به شما در انتخاب تجهیزات و قرارگیری آنها در محیط آشپزخانه کمک خواهد کرد.
- چیدمان خطی یا مونتاژی
در این نوع از چیدمان تجهیزات آشپزخانه صنعتی به ترتیب فرآیند اصلی چیده خواهند شد. به این صورت که تجهیزات در یک خط قرار می گیرند تا عملیاتی به سبک تسمه نقاله آنها را به جلو هدایت کند. بسیاری از کافه‌ها، غذاخوری‌ها، ساندویچ فروشی‌ها به این شکل راه اندازی می شوند. فعالیت‌ها از بریدن نان شروع شده و تا پرکردن سس‌ها و برشته شدن و حرارت در صورت لزوم بسته‌بندی ادامه می‌یابد. در رستوران های فست فود که مقدار زیادی غذا با سرعت زیاد سرو می شود از این نوع چیدمان استفاده می‌شود.
- چیدمان جزیره‌ای
جزیره ای در وسط آشپزخانه برای پخت و پز قرار می گیرد و عملیات آماده سازی غذا، ذخیره سازی، سرویس و شستشو در دیگر بخش‌ها انجام خواهد گرفت. البته این کار را به صورت معکوس نیز می توان انجام داد. به این صورت که آماده سازی در وسط و در قسمت جزیره انجام گیرد و دیگر وظایف در کناره‌ها انجام گیرد.
- چیدمان منطقه‌ای
آشپزخانه‌های منطقه‌ای به بخش‌های مختلفی تقسیم می‌شوند: بخش آماده سازی غذا، پخت و پز، بخش سرویس، بخش شستشو و بخش انبار. هر کدام از این بخش ها مسئولیت مربوط به خود را دارد.
این نوع چیدمان معمولاً توسط در آشپزخانه‌های بزرگ با پرسنل زیاد کار می‌کنند استفاده می‌شود. زیرا جریان طبیعی را در اطراف اتاق تقویت می‌کند و کارکنان را قادر می‌سازد تا به طور یکپارچه از یک بخش به بخش دیگر حرکت کنند.