آبغوره، عصاره غوره (انگور نارس)، یکی از چاشنی های محبوب در آشپزی ایرانی است که به دلیل طعم ترش و خواص متعدد، در تهیه غذاها و ترشیجات کاربرد فراوانی دارد. با این حال، پرسش هایی درباره حکم شرعی جوشاندن آبغوره، به ویژه در مواردی که ممکن است چند دانه انگور در میان غوره ها باشد یا نمک به آن اضافه نشود، مطرح شده است. همچنین، برخی افراد به دنبال فهم دقیق نظر مراجع تقلید، از جمله حضرت آیت الله خامنه ای، در این زمینه هستند.امروز در پارسی دی مقاله ی تحت عنوان جوشاندن آبغوره چه حکمی دارد؟ آیا جوشاندن آبغوره حرام است؟نظر خامنه ای درباره آبغوره را می توانید مشاهده کنید.
همچنین ببینید: طرز تهیه آبغوره قرمز خانگی
جوشاندن آبغوره چه حکمی دارد؟
طبق نظر مراجع عظام تقلید، از جمله حضرت آیت الله خامنه ای، جوشاندن آبغوره (شیرین نشده) به خودی خود اشکالی ندارد و خوردن آن حلال است. غوره، چون هنوز به مرحله شیرین شدن نرسیده، در حکم انگور نیست و بنابراین، قوانین مربوط به آب انگور (عصیر عنبی) بر آن صدق نمیکند. بر اساس فتاوای موجود، اگر آبغوره خالص باشد و اثری از شیرینی در آن نباشد، جوشاندن آن نه باعث نجس شدن میشود و نه خوردن آن حرام است. حتی اگر در خوشه های غوره چند دانه انگور وجود داشته باشد، به شرطی که عصاره نهایی شیرین نباشد و به آن آبغوره گفته شود، جوشاندن آن اشکالی ندارد.
حکم جوشاندن آبغوره خامنه ای
حضرت آیت الله خامنه ای در این باره فرموده اند: «اگر در میان خوشه های غوره، دانه هایی از انگور باشد و آب همه آنها گرفته شود، چنانچه به آن آبغوره گفته شود، با جوشیدن نجس یا حرام نمیشود». این نظر با فتاوای دیگر مراجع، مانند آی تالله مکارم شیرازی و آیت الله سیستانی، همخوانی دارد که تاکید دارند اگر آبغوره به دلیل وجود مقدار ناچیز انگور، همچنان در عرف به عنوان «آبغوره» شناخته شود، جوشاندن آن مشکلی ایجاد نمیکند.
در مقابل، جوشاندن آب انگور (عصیر عنبی) اگر به جوش آید، خوردن آن حرام است، مگر اینکه دو سوم آن با حرارت کم شود. در این صورت، یک سوم باقیمانده حلال میشود. بنابراین، باید دقت کرد که در تهیه آبغوره، غوره ها کاملا نارس باشند و مخلوطی از آب انگور در آن وجود نداشته باشد.
اگر به آبغوره نمک نزنیم چه میشود
اضافه کردن نمک به آبغوره معمولا برای افزایش ماندگاری و جلوگیری از کپک زدگی انجام میشود، اما از نظر شرعی، افزودن یا عدم افزودن نمک تاثیری بر حکم جوشاندن آبغوره ندارد. منابع فقهی هیچ اشاره ای به لزوم افزودن نمک برای حلیت آبغوره نکرده اند. با این حال، از منظر عملی، جوشاندن آبغوره بدون نمک ممکن است خطر کپک زدگی را افزایش دهد، به ویژه اگر در ظروف مناسب یا شرایط بهداشتی نگهداری نشود. برای جلوگیری از فساد، توصیه میشود آبغوره را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه روی حرارت ملایم بجوشانید تا میکروب ها و قارچ های احتمالی از بین بروند. پس از جوشاندن، اجازه دهید آبغوره خنک شود، املاح آن ته نشین شود و سپس آن را صاف کرده و در بطری های شیشه ای با درب محکم نگهداری کنید.
اگر نمک اضافه نشود، میتوان از روش های جایگزین مانند افزودن مقدار کمی سرکه یا اسید سیتریک برای افزایش ماندگاری استفاده کرد. همچنین، نگهداری آبغوره در یخچال یا جای خشک و خنک و استفاده از ظروف شیشه ای به جای پلاستیکی، به حفظ کیفیت آن کمک میکند. ظروف پلاستیکی به دلیل واکنش با اسید آبغوره ممکن است مواد مضری آزاد کنند که برای سلامتی خطرناک است.
همچنین ببینید: روش نگهداری آبغوره
نکات نگهداری آبغوره
برای تهیه و نگهداری آبغوره با کیفیت و بدون کپک، نکات زیر توصیه میشود:
انتخاب غوره مناسب: غوره های عسگری یا شیرازی به دلیل نداشتن هسته و طعم بهتر، برای تهیه آبغوره مناسب تر هستند. غورههای دانه درشت آب بیشتری دارند، اما ممکن است کیفیت طعم کمتری داشته باشند
جوشاندن برای ماندگاری: جوشاندن آبغوره به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه با حرارت ملایم، همراه با کفگیری، به حذف نا خالصی ها و افزایش ماندگاری کمک میکند.
جلوگیری از کپک زدگی: افزودن مقدار کمی نمک یا سرکه، استفاده از ظروف شیشه ای تمیز و خشک، و پر کردن بطری ها تا لبه برای جلوگیری از ورود هوا، از کپک زدگی جلوگیری میکند
اجتناب از نور خورشید: برخلاف باور قدیمی، قرار دادن آبغوره در معرض نور خورشید باعث تغییرات شیمیایی مضر و از بین رفتن ویتامین C موجود در آن میشود. بنابراین، آبغوره را در جای خنک و تاریک نگهداری کنید.
صاف کردن و بسته بندی: پس از جوشاندن، آبغوره را صاف کنید تا املاح ته نشین شده جدا شوند. سپس آن را در بطری های شیشها ی با درب محکم بریزید و در صورت نیاز، با خمیر آرد یا نوار چسب درب را کاملاً ببندید.
نتیجه گیری
جوشاندن آبغوره (شیرین نشده) از نظر شرعی، طبق فتاوای مراجع تقلید از جمله حضرت آیت الله خامنه ای، هیچ اشکالی ندارد و خوردن آن حلال است، حتی اگر چند دانه انگور در میان غوره ها باشد، به شرطی که عصاره نهایی شیرین نباشد و به آن آبغوره گفته شود. افزودن نمک به آبغوره تاثیری بر حکم شرعی ندارد، اما از نظر عملی، جوشاندن و افزودن مقدار کمی نمک یا سرکه میتواند ماندگاری آن را افزایش دهد و از کپک زدگی جلوگیری کند. برای نگهداری طولانی مدت، استفاده از ظروف شیشه ای، جوشاندن ملایم، و نگهداری در جای خنک و دور از نور خورشید توصیه میشود. با رعایت این نکات، میتوانید آبغورهای سالم و با کیفیت تهیه کنید که هم از نظر شرعی مشکلی ندارد و هم برای مدت طولانی قابل استفاده است.